Japanische Messer schärfen: Winkel, Stein, Wetzstahl

Für japanische Messer gelten andere Regeln als für ein deutsches Kochmesser: Stiftung Warentest nennt Nassschleifen auf dem Stein für Japanmesser Pflicht, und Messer asiatischer Anbieter sind härter als ein Wetzstab.² Hier steht, welchen Winkel die Hersteller nennen, wie ZWILLING das Schärfen auf dem Stein beschreibt und wann der Wetzstahl tabu ist.

Wichtig vorab: Wir beschreiben die Anleitungen der Hersteller und die frei lesbaren Hinweise von Stiftung Warentest; geschärft haben wir für diesen Artikel nicht. Wo sich Angaben widersprechen, sagen wir es. Im Zweifel gilt die Beilage deines Messers.

„Japanisch“ ist nicht gleich japanisch

Stiftung Warentest unterscheidet zwei Gruppen: Messer asiatischer Anbieter sind härter als ein Wetzstab und gehören nass auf den Schleifstein; viele „japanische“ Modelle europäischer Hersteller vertragen den Wetzstab dagegen.² Schau also zuerst, von wem dein Messer ist – das entscheidet, welche Wege offen sind.

Welcher Winkel?

Die Hersteller nennen für Messer japanischer Art kleinere Winkel als für europäische Klingen:

ZWILLING nennt also selbst zwei Spannen. Als Hilfe beschreibt ZWILLING etwa zwei Münzen Abstand zwischen Messerrücken und Stein.¹ Den Winkel nach Hersteller und Klingenform findest du im Winkel-Finder.

Für einseitig geschliffene Messer haben wir keine Herstelleranleitung mit Gradzahl gefunden. Halte dich dort an die Beilage deines Messers.

Schritt für Schritt auf dem Stein

So beschreibt ZWILLING das Schärfen von Messern japanischer Art:¹

1. Stein wässern. ZWILLING nennt 10 bis 15 Minuten im Wasser.¹ KAI rät, zu wässern, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen, und den Stein beim Schärfen nass zu halten.⁷
2. Stein fest hinlegen. Auf einen Halter oder ein nasses Tuch, damit er nicht rutscht.⁷
3. Winkel einstellen. Etwa 10 bis 15 Grad, rund zwei Münzen Abstand unter dem Messerrücken.¹
4. In Abschnitten schleifen. Teil die Klinge gedanklich in vier Abschnitte und schleif von der Griffseite zur Spitze; die rechte Hand führt das Messer diagonal, die linke fixiert die Klinge leicht.¹
5. Leicht drücken, langsam schärfen. ZWILLING rät zu leichtem bis mittlerem Druck und dazu, langsam zu schärfen, damit die Klinge nicht stark warm wird.¹
6. Auf den Grat achten. Wechsel die Seite, sobald du den Grat spürst, und schleif beide Seiten gleichmäßig.¹
7. Spitze. Heb den Griff an, sodass nur die Spitze den Stein berührt.¹
8. Feiner Stein. Danach entfernt ein Stein mit feiner Körnung kleine Grate und poliert die Klinge.¹ ZWILLING ordnet 3000 dem Feinschliff zu, 5000 und 8000 dem Polieren.³

Zu viel Druck kann die Schneide beschädigen, ein falscher Winkel verhindert das Schärfen.¹ Ausführlicher, mit Diagnose: Messer schärfen mit dem Schleifstein.

Wetzstahl oder Durchzugschärfer?

Wetzstahl: Hier widerspricht sich ZWILLING. Im Ratgeber zum Wetzstahl schreibt ZWILLING, Messer japanischer Art könnten nicht mit einem Wetzstahl nachgeschärft werden.⁶ Die Anleitung zum Wetzstahl nennt dagegen für japanische Messer und Santokus höchstens 10 Grad.⁵ Stiftung Warentest trennt nach Anbieter: kein Wetzstab für Messer asiatischer Anbieter, für viele „japanische“ Modelle europäischer Hersteller schon.² Mehr dazu in Wetzstahl richtig benutzen.

Durchzugschärfer: ZWILLING beschreibt für seinen V-Edge eigene Einsätze für japanische Messer.¹ Ein Durchzugschärfer gibt den Winkel fest vor – er passt nur, wenn er für Messer japanischer Art gedacht ist. Für Japanmesser bleibt laut Stiftung Warentest der nasse Stein der Weg.²

Wie oft schärfen, wie pflegen?

ZWILLING nennt als Richtwert: bei häufigem Gebrauch alle zwei bis drei Monate, bei gelegentlicher Nutzung alle sechs bis zwölf Monate.¹ Ein japanisches Messer gehört nicht in die Spülmaschine; spül es mit warmem Wasser und milder Seife, schneide auf Holz oder hochwertigem Kunststoff und bewahre es im Block oder in einer Tasche auf.¹

Welcher Stein passt?

Für zweiseitig geschliffene Messer japanischer Art nennt KAI zu seinem Kombistein 400/1000 eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.⁷ Welche Körnung du brauchst, hängt vom Zustand deiner Messer ab – der Körnungs-Finder und drei Kombisteine stehen in Schleifstein kaufen.