Wetzstahl richtig benutzen: Winkel, Ablauf, Grenzen

Ein Wetzstahl hält eine scharfe Schneide länger scharf – er ersetzt aber nicht das Schärfen. Stiftung Warentest nennt den Wetzstab ideal zum täglichen Abziehen.¹ Hier steht, wie du ihn nach der ZWILLING-Anleitung benutzt, welcher Stab zu welchem Messer passt und wann nur noch der Schleifstein hilft.

Wichtig vorab: Wir beschreiben die Anleitung des Herstellers und die frei lesbaren Hinweise von Stiftung Warentest; eigene Versuche haben wir nicht gemacht.

Abziehen oder schärfen – was ist der Unterschied?

Stiftung Warentest empfiehlt den Wetzstab zum täglichen Abziehen.¹ Er hilft, solange die Schneide nicht zu stark abgenutzt ist.² Ist die Schneide aber zu stark abgenutzt, stellt auch der beste Wetzstahl die Schärfe nicht wieder her; dann muss das Messer nachgeschliffen werden, mit einem Schleifstein oder einem Schleifservice.² ZWILLING empfiehlt, den Wetzstab zwischen zwei Schleifgängen zu benutzen.³

So benutzt du den Wetzstahl

ZWILLING beschreibt in der Anleitung zum Wetzstahl vier Schritte:²

1. Aufstellen. Stell den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf eine ebene Fläche und leg die Klinge an.
2. Winkel. Etwa 15 Grad zwischen Klinge und Stahl; bei japanischen Messern und ZWILLING-Santokus nicht über 10 Grad. Je nach Abnutzung ziehst du mit weniger oder mehr Druck.
3. Abziehen. Zieh das Messer in einem leichten Bogen am Stahl nach unten – die Geschwindigkeit spielt keine Rolle. Dann dasselbe auf der Rückseite des Stahls für die andere Seite der Klinge.
4. Wiederholen und prüfen. Etwa fünf- bis zehnmal abwechselnd beide Seiten, dann der Schnitt-Test an einem Stück Papier.

Welcher Winkel zu deinem Messer passt, steht im Winkel-Finder.

Stahl, Keramik oder Diamant?

Entscheidend ist die Härte: Der Wetzstahl muss härter sein als der Stahl der Klinge, sonst wird das Messer nicht schärfer.²

Ab einer höheren Klingenhärte empfiehlt ZWILLING das schonende Schärfen mit dem Schleifstein.² Messer asiatischer Anbieter sind laut Stiftung Warentest härter als der Stab – für sie ist der Wetzstab nichts.¹

Wann der Wetzstahl nicht passt

• Beschichtete Messer und Wellenschliff: ZWILLING-Wetzstähle sind nur für unbeschichtete Messer mit glatter Schneide.²
• Messer asiatischer Hersteller: zu hart für den Stab; besser nass auf dem Schleifstein.¹
• Richtig stumpfe Messer: nachschleifen statt wetzen.² Welche Steine es gibt: Schleifstein kaufen. Lieber ohne Stein: Messerschärfer im Vergleich.