Schleifwinkel: der richtige Winkel für dein Messer

Der Schleifwinkel entscheidet, ob ein Messer nach dem Schärfen wirklich scharf ist – und wie lange es scharf bleibt. Die Hersteller nennen dafür verschiedene Werte, und nicht jeder nennt überhaupt einen. Hier steht, was ZWILLING, WÜSTHOF und WMF selbst angeben, wie du den Winkel hältst und was du tust, wenn dein Hersteller schweigt.

Wichtig vorab: Wir haben keine Klinge vermessen. Alle Gradzahlen stammen aus Anleitungen und Herstellerseiten und sind unten belegt. Wo ein Hersteller keine Zahl nennt, sagen wir das.

Die Herstellerangaben auf einen Blick

Für KAI, Global oder Victorinox haben wir keine frei zugängliche Winkelangabe des Herstellers gefunden – nur Angaben von Händlern und aus Foren, die sich widersprechen. Deshalb stehen sie nicht in der Tabelle.

Je Seite oder insgesamt?

WÜSTHOF gibt die Winkel ausdrücklich je Seite an.³⁴ Die Schneide ist dann insgesamt doppelt so spitz geöffnet: 14 Grad je Seite ergeben 28 Grad zwischen beiden Flanken. ZWILLING beschreibt den Winkel zwischen Klinge und Wetzstahl¹ – also den Winkel, den du beim Abziehen jeder Seite hältst. Wenn du Werte vergleichst, achte darauf, ob eine Angabe je Seite oder für die ganze Schneide gemeint ist.

Spitzer oder stumpfer – was ist besser?

Es kommt auf die Klinge an. HORL beschreibt die beiden Winkel seines Rollschleifers so: 15 Grad „für filigrane Schärfe“ an feinen Klingen aus Kohlenstoff- oder Damaststahl, 20 Grad „für stabile Schärfe“ an robusten Klingen wie europäischen Kochmessern.⁵ Ein spitzer Winkel macht die Schneide also schärfer, ein stumpferer robuster. WÜSTHOF stellt seine PEtec-Schneide mit 14,5 Grad je Seite den etwa 20 Grad gegenüber, die die meisten anderen Küchenmesser hätten.⁴

Grundregel: Bleib beim Winkel, den dein Hersteller nennt. Wer ein Messer mit 10 Grad je Seite mit 20 Grad schärft, schleift die Schneide um und verändert das Messer.

So hältst du den Winkel

• Am Schleifstein: ZWILLING rät, zwei aufeinandergelegte 2-Euro-Münzen auf den Stein zu legen und den Messerrücken darauf aufzusetzen, um den Winkel abzuschätzen.⁹² Wie du Schritt für Schritt vorgehst, steht in Messer schärfen mit dem Schleifstein.
• Mit einer Schleiflehre: Beim HORL 3 hält eine Magnet-Schleiflehre das Messer auf 15 oder 20 Grad.⁵
• Mit einem Durchzugschärfer: Das Gerät gibt den Winkel fest vor. Der WMF Gourmet nennt dafür keine Gradzahl, ist aber für WMF-Klingen mit Performance Cut gemacht.⁷ Welche Schärfer im Test gut abgeschnitten haben: Messerschärfer im Vergleich.
• Am Wetzstahl: ZWILLING nennt etwa 15 Grad, bei japanischen Messern und Santokus höchstens 10 Grad.¹ Mehr dazu in Wetzstahl richtig benutzen.

Japanische Messer: besonders vorsichtig

Für Messer japanischer Art nennen ZWILLING und WÜSTHOF die kleinsten Winkel: 10 Grad je Seite bei WÜSTHOF, am Wetzstahl höchstens 10 Grad bei ZWILLING.³¹ Stiftung Warentest rät, Japanmesser nass auf dem Schleifstein zu schärfen, und einen Wetzstab nicht für Messer asiatischer Anbieter zu benutzen, weil diese härter sind als der Stab.⁸ Viele „japanische“ Modelle europäischer Hersteller vertragen den Wetzstab dagegen.⁸