Messer schärfen mit dem Schleifstein: Schritt für Schritt

Mit dem Schleifstein schärfst du am schonendsten – für Messer japanischer Hersteller ist er laut Stiftung Warentest sogar Pflicht.¹ Er verlangt aber Geduld und etwas Übung.¹ Hier steht Schritt für Schritt, wie ZWILLING und KAI das Schärfen auf dem Stein beschreiben, welche Körnung wofür da ist und was du tust, wenn das Messer trotzdem nicht scharf wird.

Wichtig vorab: Wir beschreiben die Anleitungen der Hersteller; geschärft haben wir für diesen Artikel nicht. Wo sich Hersteller widersprechen, sagen wir es. Im Zweifel gilt die Beilage deines Steins.

Welche Körnung wofür?

Je kleiner die Zahl, desto gröber der Stein. ZWILLING ordnet die Körnungen so ein:²

Die meisten Steine sind Kombisteine mit einer groben und einer feinen Seite.² Du arbeitest immer von grob nach fein.² Für Messer mit noch guter Grundschärfe genügt ein feiner Stein – so beschreibt ZWILLING seinen Stein 3000/8000;⁶ ein sehr stumpfes Messer braucht erst die grobe Seite.² Welche Steine es gibt: Schleifstein kaufen.

Schritt für Schritt

1. Stein wässern. Leg den Stein ins Wasser, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen.²³ Halte ihn beim Schärfen nass – ein trockener Stein schleift ungleichmäßig und kann die Klinge beschädigen.²³ Ausnahme: Manche Steine brauchen kein Wasserbad. ZWILLING schreibt auf seiner US-Seite zum Kombistein 250/1000, Vorwässern sei nicht nötig, ein paar Tropfen genügten⁵ – im eigenen Leitfaden rät ZWILLING dagegen zum Wässern.² Halte dich an die Beilage deines Steins.
2. Stein fest hinlegen. Auf einen Halter oder ein nasses Tuch, damit er nicht rutscht.³
3. Winkel einstellen. KAI nennt für zweiseitig geschliffene Messer etwa 15 Grad zwischen Stein und Klinge; die Schneide liegt dabei schräg, etwa 45 bis 60 Grad zur Längsrichtung des Steins.³ ZWILLING nennt etwa 15 Grad für deutsche und 10 bis 12 Grad für japanische Messer – als Hilfe zwei aufeinandergelegte 2-Euro-Münzen unter den Messerrücken.² Den Winkel deines Herstellers findest du im Winkel-Finder.
4. Schleifen. Nutz die ganze Länge des Steins und drück nur leicht – das Gewicht deines Arms genügt.³ Die Finger der freien Hand liegen auf der Klinge über dem Stein und geben den Druck; die Hand am Griff hält nur Winkel und Gleichgewicht.² Finger nie in die Bahn der Schneide.²
5. Auf den Grat achten. Schleif eine Seite, bis sich auf der Gegenseite ein feiner Grat bildet, dann wechselst du die Seite.³ Prüf den Grat vorsichtig mit dem Daumen quer zur Schneide – nie längs.²
6. Feine Seite. Wiederhole das auf der feinen Körnung, um die Schneide zu verfeinern und zu polieren.²
7. Prüfen und reinigen. Ein scharfes Messer schneidet ein Blatt Papier sauber.² Spül das Messer warm ab, trockne es gründlich; den Stein reinigst du mit Wasser und Bürste und lässt ihn trocknen.²
8. Stein abrichten. KAI rät, den Stein nach dem Schärfen mit einem Abrichtstein plan zu schleifen, damit er genau schärft.³ Wie das geht: Schleifstein abrichten.

Diagnose: Messer wird nicht scharf

Schleifstein oder Schärfer?

Ein Schleifstein ist für europäische Messer die schonendste Methode und für Japanmesser Pflicht, braucht aber Übung; der Stein sollte groß genug für lange, breite Klingen sein.¹ Wer es schneller will, findet in Messerschärfer im Vergleich die Schärfer, die im K-Tipp-Test gut abgeschnitten haben. Für Keramikmesser, Brotmesser mit Wellenschliff und Steakmesser mit Sägeschliff empfiehlt Stiftung Warentest einen Profi.¹ Was die Hersteller dazu sagen: Keramikmesser und Wellenschliff schärfen. Für Santoku und Co.: Japanische Messer schärfen.